3 Mayıs 2012 Perşembe

Nedir Kefir?

Kefirin hikayesi yüzyıllar öncesine dayanmakta. Kafkaslar’da yaşayan göçebeler, taze keçi ve inek sütünün deri keselerde kefir taneleri ile fermente olarak alkollü ve gazlı bir içkiye dönüştüğünü keşfetmişler. (Kafkaslar yoğurdun da ana vatanı olarak biliniyor.) Göçerler, fermentasyonun en iyi 24 saatte tamamlandığını biliyorlardı, kefir tanelerini süzerek ayırıyor daha sonra kefiri ayrı bir kaba alarak tüketiyorlardı. Soğuk havalarda deri keseler güneş altında bırakılır ya da ateş kenarına asılırdı. Ara sıra çalkalanarak fermentasyonun iyi olması sağlanırdı. Bazen elde edilen kefir ikinci kez fermentasyona bırakılırdı. Bu fermentasyonda kefir taneleri kullanılmaz, kefir 2-3 gün kendi haline bırakılarak alkol konsantrasyonunun artması sağlanırdı. 


Göçerler, kefir tanelerinin Allah’ın onlara hediyesi olduğuna inanırlardı. Güç verici, sağlığı koruyucu, yaşlanmayı önleyici etkilerinden dolayı kullandıkları kefiri yüzyıllar boyu sır olarak saklamışlardı. Kefirin dünyaya yayılışı ise Marco Polo’nun gezileri sonucunda hızlanmış. Kefir 20. y.y.'da Rusya’da, sonra Güneybatı Asya, Doğu ve Kuzey Avrupa ve son olarak da Amerika’da popüler olmuş. 

Peki kefir dediğimiz şey nedir?

Kefir, fermantasyon sonucu elde edilen, diyetetik ve terapötik etkileri bulunan bir süt ürünü. Birçok yönden yoğurda benzer ancak içerdikleri faydalı bakteriler birbirinden farklı. Sütten kefir hazırlamak için kefir taneleri kullanılmakta. Bu taneler; yaşayan ve üreyen, beyaz-sarımsı renkte, küre şeklinde, peltemsi kütleler. Kefir taneleri bakteriler, mayalar, süt proteinleri ve polisakkaritlerden oluşuyor. Mikrobiyolojik yapısı ise hayli karmaşıktır. Lactobacillus, Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter ve Streptococcus türlerine ait bakteriler ve Saccharomyces kefir, S. delbruecki, S. cerevisiae ve Torula kefir gibi mayalar içermekte. Bu mikroorganizmaların bir kısmı laktozu parçalayarak süt asidi oluşturup sütü pıhtılaştırır. Bazıları ise alkol ve karbondioksit meydana getirir. Fermantasyon sonunda hafif alkollü hoş içimli yoğurt kıvamında kefir ortaya çıkar. İyi bir kefir tanesi yapışkan ve yumuşak olmalı. Elastiki bir yapı göstermeli. 

Piyasadaki farklı markaların sattığı hazır kefirleri tüketebileceğiniz gibi ziraat fakültelerinin satış birimlerinden kefir mayası satın alarak kendi kefirinizi de yapabilirsiniz.  

Nasıl üretirim? 

Kefir; evlerde kefir taneleri kullanılarak, çiğ ya da pastörize, yağlı ya da yağı alınmış, inek, koyun, keçi sütü ile hazırlanabilir. Kefir yapılışında kullanılacak süt 5 dakika kadar iyice kaynatıldıktan sonra cam, porselen ya da sırlı çömlek bir kaba koyun. Oda sıcaklığına kadar soğutun. Üzerindeki kaymak tabakası alın ve 1 litreye 15-20 gram kadar kefir tanesi katıp karıştırın. Kabın kapağı nı kapatın ve sütü oda sıcaklığında kalacak şekilde bir yere bırakın. Soğuk havalarda kabın etrafını bir bezle sarabilirsiniz. Böylece kabın 20-30°C'lerde olması sağlanır.

Kap içindeki süt 18-24 saat sonra pıhtılaşıyor. Pıhtılaşma süresi üzerine süte katılan kefir tanesi miktarı, bekleme sırasındaki sütün sıcaklığı etkili olmakta. Soğuk havalarda kabın etrafı sarılmazsa sütün sıcaklığı düşeceğinden pıhtılaşma gecikmekte veya hiç gerçekleşmemekte. Kefir oluşunca buzdolabına alın ve soğuyuncaya kadar burada bekletin. Kefiri bir süzgeçle tanelerinden ayırın ve süzgeç üzerinde kalan taneleri hemen kefir yapımında kullanabileceğiniz gibi yıkanarak bir cam kapta buzdolabında bir hafta kadar saklayabilirsiniz. Saklanmak istediğiniz zaman, kabın içine taneleri örtecek kadar su koymak gerekiyor. Tanelerin beslenmesi için az miktarda şeker eklemek mümkün. 

Elde edilen süzüntüyü hemen içebilir ya da 2-3 gün buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu süre içinde kefirde asit, alkol ve karbondioksit oluşur, dolayısıyla tat ve aroma değişir. Kefiri tatlandırmak için içerken şeker ya da bal kullanılabilirsiniz. 

Besin değeri nedir? Kefir içersem vücuduma neler almış olacağım?

Yurtdışında aromalı kefirler de satılıyor
Kefir, yararlı bakteri ve mayaların yanı sıra vücudun yapım ve onarımı için gerekli mineraller ve esansiyal aminoasitleri de bulundurur. Kefirdeki kompleks proteinler kısmen sindirilerek vücutta daha kolay yararlanılır hale getirilir. Kefirde yüksek miktarda bulunan, esansiyal aminoasitlerden biri olan triptofan sinir sisteminde rahatlatıcı etkiye sahip. Ayrıca kefirde bulunan kalsiyum ve magnezyum da bu rahatlatıcı etkiye katkıda bulunur. Kefirde bulunan fosfor, vücutta karbonhidrat ve yağlardan yararlanma, proteinlerin yapım, onarım, enerji eldesinde kullanımında görev alır. Kefir; B1, B12 ve K vitaminleri, folik asit ve biotince zengin. Biotin; pantotenik asit, folik asit ve B12’nin emilimini arttırarak böbreklerin, karaciğerin, sinir sisteminin düzenli çalışmasını sağlamakta. Kefirde bunlardan başka laktik asit, karbondioksit ve %1-2 oranında alkol bulunuyor. 

Peki kefirin sağlık açısından bir yararı var mıdır?

* Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için kefirin besin değeri (yoğurt gibi ) çok yüksek. Oluşumu sırasında mikroorganizmalar, sütteki proteinleri pepton, peptik hatta amino asitlere; laktozu da laktik asit ve alkole kadar parçaladığından sindirimi kolay. Ortaya çakan bu yeni maddeler serinletici, iştah açıcı farklı bir tat ve aromaya sahip olan bu süt mamulünün karakteristik özelliklerini oluşturuyor. Hazmının kolaylığı ve proteince zengin oluşu nedeniyle kefir; hastalar, yaşlılar, sindirim bozukluğu yaşayanlar ve çocuklar için uygun bir besindir. 

* Tüm süt ürünleri gibi sürekli kefir içilmesi de barsak florasını düzeltir ve buna bağlı olarak bazı barsak rahatsızlıklarını iyileştirir. Barsakta Salmonella paratyphi, S. typhi, Escherichia coli, Corynebacterium diphtheria gibi patojenlerin üremesini engeller. Sindirim sistemini uyararak barsağın peristaltik hareketlerini ve salivasyonu arttırır, gaz oluşumunu azaltır. Peptik ülser, kolesistit, gastroenterit, kolit, dizanteri tedavisinde yardımcıdır. 

* Yüksek besin değeri ve bağışıklık sistemini düzenleyici etkisi nedeniyle AIDS’de, kronik yorgunluk sendromunda, radyasyona maruziyette, tüberkülozda, allerjik rahatsızlıklarda,maya tipi fungusların neden olduğu enfeksiyonlarda, herpes hastalarında kullanılabilir. 

* Sinir sistemi üzerindeki yatıştırıcı etkisi nedeniyle uyku düzensizliklerinde, depresyonda, dikkat toplayamama ve hiperaktivite de yararlıdır. 

* Vücuttaki temizleyici etkisi, dengeli bir iç ekosistem oluşmasını böylece sağlıklı ve uzun yaşamayı sağlar. 

* Fermentasyon sırasında laktoz, laktik asite dönüştüğünden laktoz intoleransı bulunan kişiler tarafından da kullanılabilir. 

* Kan kolesterol seviyesini düşürür. 

* Kefir kültüründe bulunan spesifik antibiyotik etkili maddeler sayesinde soğuk algınlığı ve benzeri bulaşıcı hastalıklara karşı direnci arttırır. 

* Japonya’da bir seri hayvan üzerinde yapılan bir çalışmada kefir ve kefir tanelerinin birçok farklı tipdeki kanserin ilerlemesini durdurduğu ya da geri çevirdiği bulunmuş. Farelerde yapılan deneyde tümörlerin büyümesinin yavaşladığı görülmüş. Etkiden sorumlu bileşiklerin tespiti için çalışmalar devam etmekte. 

Bunların dışında halk arasında bu süt mamulünün yüksek tansiyon, bronşit, astım, safra bozuklukları ve diğer bazı hastalıkların tedavi edici özelliğe sahip olduğu ileri sürülmekte.

Bu yazım yıllar önce Güncel Eczacılık dergisinde yayınlanmıştı. Ufak değişiklikler yaptım ve blogda da bulunsun istedim. 

Süt içtiğinde gaz şikayetleri ve rahatsızlıkları olanların kefiri ilk tükettiklerinde az miktarda (denemek için) tüketmelerini de tavsiye ederim. Zira eşim tadını çok sevdiği halde dokunduğu için pek fazla tüketemiyor...

3 yorum:

  1. Çok güzel bir yazı. İnternette kefir ile ilgili böyle bir kaynağın olması çok güzel oldu.
    Evet kefirin tadına bayılmama rağmen mayalı tabir edilen tüm gıdalar garip bir şekilde gaz ve şişkinlik yapıyor. Oysa tam tersi etki göstermeliydi.
    Araştırmacılara çağrıda bulunuyorum bendeki bu durumu araştırıp çözelim hep beraber :)
    I love kefir :)

    YanıtlaSil
  2. Ehlince kaleme alınmış faydalı bir yazı. Biz geçen sene evde mayalayıp epey bir tükettik. Lakin kefir tanelerini çoğaltamadık ve netice öldüler (?). Çok yararlı olduğu muhakkak; Laktoz intoleransı olanlar için birebir. Lakin benim şahsi fikrim faydalarının bu denli şişirilmesinin altında (yoğurtla mukayese edince!) az biraz ticari kaygıların olduğu yönünde. Bizim mis gibi yoğurdumuz dururken (marketlerde satılanlardan bahsetmiyorum) yok mayalayacan, kefir tanelerini yaşatacan, metal değmeyecek, ısı şöyle olacak, süzecen, dolaba koyacan vs... Kafama yatmıyor... Usulünce mayalanmış bir koyun yoğurdununun yerini ne tutabilir? :)

    YanıtlaSil
  3. evet hocam haklısınız mayalama sırasında birçok hususa dikkat etmek gerekiyor, ben yıllar önce babamın evde yaptığını ama tadını sevmediğim için içmediğimi hatırlarım. zira ben de evde üretim işine hiç girmedim. tedavi amaçlı değil ama faydalı bir gıda olarak alışveriş sırasında aklıma gelirse alıp tüketiyorum.
    yoğurt konusunda da size katılıyorum :) keçi veya manda sütü karıştırılmış yoğurt mükemmeldir (ama onu da gel bul bakalım büyük şehirde :))

    YanıtlaSil